Ministrum
de canapo
Ingredienti:
semi di
canapa, pane
grattugiato, cipolle, olio d'oliva, zafferano, spezie, uva passa.
Fai in
questo modo la minestra di semi di
canapa. Prendili, privali delle bucce in acqua
calda mettendoli a bollire lentamente
in modo che queste vengano alla superfice;
toglile e metti i semi nel
setaccio, affinchè coli il liquido e poi mettili a
cuocere sul fuoco con pane grattugiato e
cipolle arrostite in olio d'oliva; poi stemperali
col loro liquido, aggiungendo
zafferano e altre spezie cospargendo i piatti
di uva passa.
Limonia
Ingredienti:
petti di
pollo, lardo, cipolle,mandorle, (eventualmente rossi d'uovo sodi),
spezie, succo
di limone .
Per fare
limonia soffriggi il pollo in
lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già
pelate, e poi stempera con lardo di
maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo
con spezie; e se non hai mandorle
ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo,
e quando sarà ora di servire
mettici succo di limoni o di limoni amari.
Herbolata
de maio
Ingredienti:
formaggio fresco,
albumi, latte, bietola, maggiorana, salvia, menta, prezzemolo,
strutto(burro), zenzero,zucchero,pasta
sfoglia o
frolla,acqua rosata.
Prendi
tanto formaggio fresco quanto è
indicato nella ricetta precedente [una libbra e
mezza per la "Torta
bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici
o sedici albumi e all'incirca un
quarto di latte; prendi un buon quantitativo
di bietole, che deve superare
la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza
salvia e prezzemolo, e poca
menta e maggiorana. Pesta tutte queste
erbe facendone fuoriuscire il succo
e passalo al setaccio. Aggiungi il succo
agli ingredienti precedenti assieme a
mezza libbra di strutto, oppure di burro;
prendi ancora qualche foglia di
prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali
con il coltello e fai un battuto
finissimo pestato nel mortaio da incorporare
poi agli altri ingredienti,
aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di
zucchero. Mescola bene il composto
in un recipiente che metterai al fuoco
lontano dalla fiamma, mescolando
continuamente con un cucchiaio o un altro
utensile adeguato, fino a quando
incomincia a rapprendersi divenendo denso
come un brodetto. Concluse queste
operazioni fodera una padella con della
pasta sottile e riempila con il
composto, scaldandola lentamente sia sotto che
sopra. Quando ti sembra che si sia
rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e
aggiungi di sopra zucchero e acqua
rosata. Questa torta che si chiama erbolata,
è tanto più buona e si presenta
in modo migliore quanto è più di colore
verde.
Pastello
de capretto
Ingredienti:
carne di
capretto, lardo, erbe
odorose, zafferano, formaggio fresco, uova.
Prendi
un crapetto e riduci la carne in
pezzi minuti, soffriggi a fuoco forte il lardo e
quindi metti la carne di capretto a
soffriggere leggermente. Trita e pesta
bene una buona quantità di erbe
odorose, zafferano e formaggio fresco e
stempera con delle uova a formare un
composto morbido; stempera le carni con
questo e metti il tutto in un tegame al
fuoco per addensarlo un poco. Fai una
pasta sottile nel testo unto di lardo,
fodera inferiormente il testo con la pasta e
riempi col composto di carne e uova
al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto
con altra pasta e metti al fuoco che
cucini sopra e sotto, ma controlla spesso,
poi mettici del lardo e mangia.
Civero de salvasino
Ingredienti:
una
lepre, vino, lardo, cipolle, pepe(origano), mollica di pane
abbrustolito, aceto.
Per fare
civiero di selvaggina prendi una
lepre, levagli la pelle, taglia in pezzi la carne,
lavala con del buon vino e
soffriggila in lardo e cipolle; pesta bene nel mortaio
a crudo i polmoni e il fegato della
lepre, filtrando il vino utilizzato per lavare
la carne, e stempera il composto di
pomoni e fegato con esso, poi filtra di
nuovo, e metti a cucinare con la carne
aggiungendo del pepe, ma se non riesci a
procurare il fegato, cerca l'erba
che si chiama origano, prendila e tritala con
mollica di pane abbrustolita e
inzuppata in aceto, e stempera e filtra come è
già detto, e aggiungi alla cottura della
carne.
Torta di
carne alla casalinga
Prendi
carne di vitella o di pollo o
d'altro simile cotta et fredda, battila minuta et
mettila in pignatto con tre ova sbattute
bene, pane grattato, cacio buono, pepe,
sale e peverada et mescola bene
insieme et farai tanto liquida questa mistura
con detta peverada con un brodetto
sodo e se non havessi peverada stempera
con aqqua et poi unta bene la
teglia con lardo lasciandone un poco nel
fondo della teglia et versa detta roba
alta manco di un dito et cuoci con teglia
sopra et cotta si manda in tavola
senza altro et sono buone ancora fredde.
Giovanni
del Turco
inizio
XVII secolo
Cavolfiore
all'arancia amara
Piglisi
il fiore ch'è la parte più soda, et
più candida , et migliore, lavisi bene, et dapoi
habbiasi acqua che bolla, et mettasi
dentro, lasciando bollire per unquarto
d'hora con sale perchè tal caule di
natura si cuoce presto, et è ramuto come il
corallo, et per vedere se sarà
cotto, tasti la costa, et come sarà cotto, pongasi
in piatti asciutto con sugo di
melangole (arancia
amara), oglio
d'olive ben
perfetto, et un pochetto di brodo (quello
di bollitura
del cavolo); tal
caule ama il
pepe. In questo modo si conciano li
broccoli nelle Primavera, et in loco di acqua
si piglia brodo di pollo o di
vitella.
Bartolomeo
Scappi
1570
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